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terça-feira, 14 de maio de 2013

Filet Wellington





um pouco da história antes de começarmos:

Filet de bouef en croûte (filé de carne bovina na massa) já era um clássico da culinária francesa muito antes da época de Wellington, mas em honra ao herói da batalha de waterloo foi batizado como Filet Wellington... e o nome ficou.
Era um prato muito reequisitado nos banquetes do início do século XIX, sendo um dos prediletos do duque de Wellington. Tradicionalmente é recheado com cogumelos, bacon em cubos e ervas frescas picadas.

Eu ganhei da minha dedicada amiga assídua desse blog, Lara Ziggiatti , um livro da le Cordon Bleu explicando passo a passo, resolvi escanear para poderem entender melhor:




Ingredientes:

panquecas:

125g de farinha de trigo
1/2 colher de sal
2 ovos batidos
300ml de leite
1 colher de sopa de ervas de provence (tomilho, alecrin etc)


duxelles *:
uma bandeja de cogumelo paris frescos
meia cebola
1 colher de manteiga

Filé:
1 pedaço inteiro de filé mignon
1 pacote de massa folhada em rolo
sal e pimenta a gosto



Bom... a primeira coisa que vamos fazer, é temperar o filé com sal e pimenta e fritar em óleo quente todos os lados até ficar dourada. Retire e deixe esfriar. ( se possível deixe na geladeira)

Nessa mesma frigideira vamos fazer as duxelles. Coloque a manteiga e a cebola bem picadinha... deixe suar... acrescente os cogumelos também bem picadinhos até ficarem quase secos. retire e reserve.

Misture os ingredientes da panqueca... bata bem. Nessa frigideira de preferencia não aderente, faça quantas panquecas darem a receita...

Montagem:
Abra umas 5 panquecas na mesa formando uma panqueca gigante. Faça uma "cama" com os cogumelos, coloque o filé em cima. Vá fechando bem com as panquecas até que o filé fique dentro delas. Abra a massa folhada em cima de uma mesa e coloque o rolo em cima e feche bem.
Faça alguma decoração em cima (como na ilustração acima) e pincele com gema de ovo.

Leve ao forno por 10 min a 200° depois mais 15 minutos a 180°. fatie pra servir...
sirva com couscous marroquino ou um risoto simples. (clique para ver as receitas)


*Duxelles:
Duxelles é uma clássica combinação francesa de cogumelos picados bem finos com cebola sautee em manteiga. Diz-se que foi criada por La Varenne, chef do marques de D'Uxelles.



Para harmonizar esse prato, eu indico o shiraz Jester, da Mitolo...um vinho com ataque bem doce, como o aroma, mas depois uma acidez equilibrada. Excelente!!
Foi eletito o vinho da noite de uma de nossas confrarias.
Você o encontra por 99,00 na winestore
http://www.winestore.com.br/loja/jester-shiraz.html