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segunda-feira, 14 de outubro de 2013

Estrogonofe a la francesa




Estrogonofe (do russo строганов, stroganov) é um prato originário da culinária da Rússia composto de cubos de carne bovina servidos num molho de creme de leite. Desde suas origens no século XIX, o prato popularizou-se em muitos países europeus, norte-americanos e no Brasil, sempre com variações consideráveis da receita original.

Na França recebeu os Champignons e foi prato sofisticado do restaurante Maxim's, embora hoje tenha se popularizado, não tendo mais seu antigo grande prestígio junto à gastronomia.
 - leia mais AQUI sobre a história.

De acordo com várias receitas que já vi e experiementei, os vários tipos de strogonof  do modo francês... resolvi fazer da minha maneira:

ingredientes:

1 peça de 2kg de filet mignon

400g de arroz branco

3 sacos de batata palha EXTRA FINA

3 bandejas de cogumelo PARIS fresco cortados em fatias finas

1 bandeja de shitake cortados em fatias finas e longas

2 cebolas cortadas a Juliene  (veja aqui)

100g de manteiga PRESIDENT

1 frasco de creme de leite FRESCO



MOLHO:

caldo
2 tabletes de Caldo de cogumelo (vc acha na sessão do caldo knor nos melhores supermercados)
1 bandeja de costela bovina, ou alguma carne com osso
1 colher de sopa de ervas de Provence (ou as ervas frescas: alecrim, tomilho, louro)
Água suficiente para cobrir

Num pote misture respectivamente esses ingredientes:

1/2 limão siciliano
1 colher de sopa de páprica picante
1 colher de sopa grande extrato de tomate
1 colher de sopa grande de ketchup
2 colheres de sopa grandes de mostarda Dijon
2 colheres de sopa de molho inglês
2 colheres de sopas de farinha de trigo


Modo de fazer:

Caldo:
Numa panela, frite um pouco a carne com osso até dourar, cubra com água, acrescente os cubos e as ervas. Deixe fervendo por pelo menos 1hora (ou mais se possível).

Pegue uma concha desse caldo e jogue no pote com todos os ingredientes e misture bem até dissolver. Acrescente o resto do caldo, leve ao fogo e continue mexendo até reduzir um pouco.
Apenas no final quando for servir acrescente o creme de leite fresco e esquente sempre mexendo bem, mas sem deixar ferver!

Corte a carne em bifes depois em tiras e corte em cubos.  Não pode ser muito pequeno, o ideal seria 3x3x3cm.Tempere com um pouco de sal branco e pimenta do reino. Frite a carne numa panela grande, tefal, no MÁXIMO 10 cubos por vez, senão junta água e ela não doura.
O segredo é jogar a carne, deixar dourar apenas um pouco, e retirar ainda quase crua. Vai colocando tudo em um recipiente e reserve.

Nessa mesma panela doure a cebola em 1 colher de sopa de manteiga. Retire a cebola e reserve.
Ainda na panela doure em mais outra colher de manteiga os cogumelos. Junte a cebola de volta, junte o molho e só acrescente a carne na hora de esquentar para servir. Nunca deixe esquentar demais senão a carne cozinha e perde a maciez.

Sirva com batata palha bem fina e arroz branco.

essa quantidade serve bem 15 pessoas.




Pra harmonizar perfeitamente esse prato, eu sugiro o Bordeaux "La demoiselle de sociando mallet¨
 Um vinho elegante, boa estrutura, rubi intenso, aromas de frutas escuras maduras e baunilha.
Esse vinho é da importadora Vinos e Vinos.